Casein

Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan whey. Seperti kita pelajari di SMA dulu, ciri dari protein adalah terdapatnya unsur N pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur C, H, dan O.Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks,terdiri dari 80% kasein dan 20% whey.Kasein termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida.

Protein merupakan bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun komponen-komponen sel, terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan mahluk hidup. Kadar protein yang terdapat dalam susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari sebagian besar kasein, sampai mencapai sekitar 80 persen. Oleh karena itu kasein sering disebut sebagai protein susu.

Selanjutnya Lehninger (1982) menjelaskan, bahwa dengan teknik fraksinasi secara klasik dari protein susu yang dijalankan dengan proses sedimentasi, maka macam protein susu yang dihasilkan terdiri dari kasein, laktoglobulin, dan laktalbumin. Namun setelah ditemukan teknik yang baru, ternyata masing-masing komponen tersebut masih terdiri dari fraksi-fraksi yang lain.Menurut Adnan (1984), kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar.

 

Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium.

Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara 30 – 300 mµ. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas. Selanjutnya Buda dkk. (1980) menjelaskan, bahwa kasein dapat
diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia.

Casein Micelle Structure

The first representation of casein micelle structure shown here is that of the "casein sub-micelle" model. It has evolved from several earlier models. It is very difficult to imagine exactly what the micelle looks like. However, scientists do know a great deal about the micelle from its behaviour, and any model needs to account for all of the known facts. This model, which nows dates to about 20 years old, is based on the inclusion of many known facts about casein micelle behaviour. See Walstra and Jenness for discussion of this model.

There is not universal acceptance of the above model among dairy scientists, in fact there is mounting evidence that well-defined casein submicelles do not exist, rather the structure is more open and fluid, perhaps a "bowl-of-spaghetti" type of model. The big problem with the earlier model was the distribution of calcium phosphate, and it is certainly apparent now that calcium phosphate exists more evenly distributed throughout the micelle, so based on the above model, both within and outside the submicelles.

The next model shown here has evolved recently, from work especially by Carl Holt and co-workers at Hannah Research Institute, Scotland. It shows a more or less spherical, highly hydrated, and fairly open particle. Polypeptide chains in the core are partly cross-linked by nanometer sized clusters of Ca phosphate; the internal structure gives rise to an external region of lower segment density known as the hairy layer, which confers steric and/or charge stability to native casein particles. This figure also shows equilibria between the micelle and the milk serum with acidification and with heating. (Thanks to Dr. Carole Tranchant, Ph.D. Disertation, Univ. of Guelph, 1999, for use of this figure). It may be many years yet before out visualization techniques (e.g., electron microscopy) allow us to know the true structure of the casein micelle.

Selected References
Holt, C. & D. S. Horne. 1996. The hairy casein micelle: evolution of the concept and its implication for dairy technology. Neth. Milk Dairy J. 50: 85-111.
Horne, D. S. 1998. Casein interactions: casting light on the black boxes, the structure in dairy products. Internat. Dairy J. 8: 171-177.
Walstra, P. 1999. Casein sub-micelles: do they exist? Internat. Dairy J. 9: 189-192.
Horne, D. S. 2002. Casein structure, self-assembly and gelation. Current Opinion in Colloid and Interface Sci. 7: 456-461.

http://queenofsheeba.wordpress.com/2008/10/15/kasein-pada-susu/

Share

KASEIN

PENGERTIAN KASEIN

Kasein merupakan protein penyusun susu terbesar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium.

Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara 30 – 300 mµ. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas. Selanjutnya Buda dkk. (1980) menjelaskan, bahwa kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia.

(http://queenofsheeba.wordpress.com/2008/10/15/kasein-pada-susu/)

Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa.

Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan.

Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.

Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein.

Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu.

Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy)

http://noneng-biologi.blogspot.com/  noneng sukaesih 2008

Berdasarkan struktur polimernya, kasein termasuk struktur 3 Dimensi.

www.bioscience.org/1999/v4/d/wright/fig13.gif

Struktur polimer kasein terdiri  dari gugus karbonil, keton, amina, serta gugus samping (R). Kasein merupakan protein yang pada dasarnya terdiri dari kumpulan beberapa asam amino. Secara umum struktur kasein sebagai berikut:

http://lh6.ggpht.com/_kFz4vOoppxQ/SSKheEDLUlI/AAAAAAAAASU/MQAOlNCbmiE/clip_image0144.jpg

Kasein dapat dibuat memalui reaksi penggabungan asam amino, yang akan menghasilkan kasein, air, serta ion H ⁺ .

-           

  

Sedangkan berdasarkan sifat termalnya kasein termasuk dalam jenis polimer termoplastik karena kasein tidak tahan terhadap suhu tinggi, kasein akan mengalami denaturasi pada pemanasan seperti terlihat pada saat menanaskan susu pada suhu 100 ⁰C.

Kasein merupakan protein yang bersumber dari susu. Sehingga kasein dapat diperoleh dengan metode isolasi pada susu. BerIkut adalah prosedur Isolasi kasein dari susu:

-         -  ditempatkan susu didalam gelas kimia dan,

-          - dihangatkan sampai 40 ⁰C.

-          - ditambahkan secara perlahan-lahan buffer asetat sambil diaduk, pH campuran harus mencapai 4,8.

-          - dinginkan suspensi ini pada tempertur kamar dan biarkan selama 5 menit.

-          - endapan yang terjadi didekantasi beberapa kali dengan sedikit air,

-          - disuspensikan kembali dengan  etanol.

-          - disaring suspensi melalui corong Buchner

-          - dicuci dengan campuran etanol-eter (1:1)

-          - dikeringkan, kemudian dipindahkan tepung kasein  pada gelas arloji.

Polimer kasein banyak diaplikasikan pada beberapa bidang antara lain, sebagai lem untuk furniture dari kayu, industry pengemasan dan pengemasan produk dingin, binder pada cat, serta sebagai aditif pada lem.

Share